当店のお肉の管理

当店のお肉はヒレ肉・ロース肉共、部分肉の塊のまま仕入れています。

和牛ロースは１５ｋｇ～１８ｋｇの大きなお肉なので２～３等分して真空パックにして　
和牛ヒレ肉は６ｋｇ～７ｋｇの塊の真空パックの状態です。
豪州産のお肉は和牛に比べてひと塊はちいさいお肉でやはり真空パックで仕入れます。
（お肉屋さんの話では　あらかじめ
ステーキ用や牛刺し用や焼肉用にカットしたりスライスしてから納品する場合もあるそうです）

その真空パックを外した時にロース肉は軽くトリミングをします。ヒレ肉もトリミングをします。
そしてその塊のお肉をステーキの注文に合わせてその都度　オーダーカットして　
さらに余計な部分を取り除いて（トリミング）焼き上げます。
ヒレ肉はある程度トリミングをしておき　やはりオーダーカットしてから軽くトリミングをします。

牛刺しの場合はステーキよりもさらにトリミングしてお出ししています。
ですから重さに対してのお値段はステーキよりもお高くなります。

お肉の冷蔵庫での管理は（冷凍はしておりません）ストック用の高湿度氷温庫で
１℃の設定温度です。
すぐ使う分の冷蔵庫は別にあり同じく１℃で温度を設定しています。
（高湿度氷温庫は部屋ごとに独立した温度設定が出来るので
　野菜は４℃で　魚は２℃で保存しています。）

下記の事は　当たり前になっておりますが　あえて申しますと

私共の食材への心掛けの一つとして“食材には手を触れない”ことを原則として考えています。
手を触れなければ切ることも　煮たり焼いたりすることも出来ないので
出来る限り最小限で、そして手のひらを使わないように出来るだけ指先でだけで
食材に触れるということをいつも心掛けています