牛肉豆知識

牛肉の品質の良し悪しは　格付け（肉質の等級）によって　決まります。

　　　　　　　　　　　　　　　―格付けについて―

国産の全ての肉牛には　全国の統一した審査基準の格付け（肉質の等級）があります。
（日本格付協会が定めています。）

Ａ－５～Ａ－１　　Ｂ－５～Ｂ－１　　Ｃ－５～Ｃ－１の１５等級です

A（良い）・Ｂ・Ｃ（劣る）の評価は歩留まり（ロースの芯の大きさ＝大きいほど良い）
の等級です。（お肉として売れる部分の枝肉全体重量に対しての割合）
５（良い）～１（劣る）の評価は　肉質の等級で　次の４項目を審査します。

*脂肪交雑　５～１                                   *肉の色・つや　５～１　
*肉の締まりやきめの細やかさ　５～１　　　　*脂肪の色や質　５～１

そして　各項目の最も低い等級に決定して格付けされます。
例えば　３つの項目が全て５の評価でも　１項目でも３の評価であれば
３の格付けになるという　とても厳しい評価基準です。

さらに　霜降り等級（ＢＭＳ）１（劣る）～１２（良い）がありますが
５～１の脂肪交雑の評価に含まれています。（例えば５の評価はＢＭＳ８～１２です。）
肉の色を判定するＢＣＳや脂肪の色を判定するＢＦＳなどもあります。

	霜降り等級（ＢＭＳ）の目安となるサンプルです。
	肉の色身を判断するＢＣＳです。 シリコン樹脂でできているそうです。
	脂肪の色を判断するＢＦＳです。 やはりシリコン樹脂でできています。
これらの見本はありますが、その他の肉の締まり・きめの細やかさ・肉質・脂肪の質など 　　　最後は　触って見て判断するそうです。

―銘柄牛について―

銘柄（ブランド）の数は

１９９５年の畜産振興事業団の調べによりますと　約１５０の銘柄が存在しました。
そして　２００５年には２２９銘柄に増えています

銘柄（ブランド）牛の品質は

国産の全ての牛肉は品質を格付けされていますが　銘柄牛の種類や肉質には全国の統一した
品質規格（例えば　黒毛和種に限定し　肉質はＡ－４以上に限るなど）はなく
銘柄牛を登録した　その地域の農協や振興団体などが　独自に　牛の種類や肉質基準
（○○牛は黒毛和種だけで肉質はＡ－５に限る～○○牛は全品種で肉質はＡ－３以上など）を
決めているようです。ですから一概に　銘柄牛＝最高級（価格）のお肉とはなりません。

銘柄牛で多いのはやはり黒毛和種ですが　その中で１～５の肉質等級で４以上の高品質に定めている銘柄は２２９銘柄のうち４０銘柄くらいだそうです　

―肉牛の種類について（メスと去勢オスがあります）―

和牛と呼ばれるのは　次の4種類です。
＊　黒毛和種　＊　褐毛和種　＊　日本短角種　＊　無角和種
現在では　９割位が黒毛和種で　他の３種はわずかに生産されているようです。

その他に国産牛とよばれるのは
＊交雑種（主にホルスタイン種と黒毛和種との交雑です。）
＊ホルスタイン種（本来乳牛ですが　肉牛としても流通しています。）
注）　オスは気性が荒く育てにくいのと　肉のきめが粗いので　肉牛の場合は全て去勢されます。